Viviers - Šviežios midijos Moules de bouchots - 1,4 kg

Truputį istorijos...

Midijų moules de bouchot kultūros auginimo tradicijos pradžia siekia 1235 metus. Legenda pasakoja apie airių jūrininką Patriką Waltoną, kuriam pavyko išsigelbėti ir pasiekti Prancūzijos pakrantę ties Aiguillon įlanka sudužus laivui 1235 metais.

Vienintelis gyvas išlikęs jis bando įsikurti Esnand kaimelyje. Ieškodamas galimybių išgyventi jis vandenyje įsmeigė du didelius kuolus į dumblą su tinklu tikėdamasis pagauti žuvį ar paukštį... 

Netrukus pastebėjo, kad prie tinklo prisikabino moliuskų kolonija! O šių kokybė buvo daug geresnė nei laukinių midijų! Taip jis nusprendė auginti moliuskus.

Tad subedė ilgas kuolų eiles, kad prie jų galėtų prisitvirtinti ir veistis midijos. Kuolai įgavo „bouchots“, tai yra „medinės tvorelės“  pavadinimą, mat keltų kalba bout, reiškia „tvora, užtvaras“, o choat  arba chot – medinis.

Išskirtinis auginimo būdas: unikalus auginimas ant vertikalių eilėmis priekrantėse įsmeigtų kuolų,  „gyvenančių“ potvynių ir atoslūgių ritmu.

Tokiu būdu auginamos midijos atsiveria ir užsiveria priklausomai nuo potvynio ar atoslūgio, tad tampa „raumeningos“.

Iki šių dienų naudojama tuomet prigijusi auginimo praktika. Visas paruošimas kažkiek kito atsižvelgiant į įvairias technologines inovacijas.

Nuo 1930 metų medines kartis pakeitė kuolai (stipresni ir platesni medžių kamienai, nei tradiciniai kuoliukai (kartys), kurie daug greičiau susidėvi).

STG : Garantuotas tradicinis gaminys

Garantuoto tradicinio gaminio midijų Moules de Bouchot pavadinimas nurodo gaminio metodą, kuris taikomas nuo legendos ištakų Atlanto vandenyno šiaurės vakarų pakrantėje (Pertuis d'Antioche sąsiauris netoli La Rošelio (La Rochelle) iki Lamanšo sąsiaurio (Pas de Kalė (Pas-de-calais,  šiaurės Tukė (Touquet)). 

Tai midijų kultūros auginimo sistema ant kuolų „bouchots“, kurie yra jūroje susmaigstyti mediniai stulpai. Jie „įsodinti“ smėlingose ir dumblingose atoslūgių ir potvynių užliejamuose lygumuose, ir reguliariai prižiūrimi siekiant užtikrinti švarią ir sveiką aplinką. Midijų derlius renkamas, kai jos pasiekia pakankamą dydį. 

Bouchot midijos garsėja aukšta kokybe ir šviežumu. Jos laikomos vienos geriausių midijų visame pasaulyje.

Mažas anglies pėdsakas

Midijos moule de bouchot yra žinomos dėl nedidelio anglies pėdsako. Ši kultūra auginama be jokių cheminių priedų, todėl į aplinką išskiriamo CO2 kiekis yra itin mažas.

Daugelis darbų yra atliekami rankomis, o tai sumažina energijos naudojimą. Šios midijos yra tvarus ir atsakingas produktas, tad vartotojai, kuriems rūpi aplinka, ir kurie ieško sveiko, aukštos maistinės vertės baltyminio maisto, renkasi būtent midijas moule de bouchot (baltymai + Vitaminas A, karotenas, mikroelementai (fosforas, geležis, cinkas, selenas, kalcis, magnis).

Ištrauka iš techninės specifikacijos aprašo

Midijos moules de bouchot

Pavadinimo „moules de bouchot“ registracija reikalaujama tik prancūzų kalba.

Eksportuojant šį gaminį į kitas šalis ir verčiant aprašą į oficialias Europos sąjungos šalių kalbas, galima pridėti papildomą žymą, patikslinančią, kad šis gaminys yra „išgautas pagal Prancūzijoje įtvirtintą tradiciją“.

Pavadinimas byloja apie specifines maisto gaminio charakteristikas. Pirmiausia tai unikalus midijų auginimas ant medinių kuolų, vertikaliai linijomis susmaigstytų jūros pakrantėse, veikiamose potvynių ir atoslūgių.

Šia specifikacija apimami tik gaminiai, kurių pavadinime pažymėta moules de bouchots, tai yra, išskirtinai tik ant medinių kuolų auginamos midijos, kai ant priekrantėse susmeigtų kuolų, natūralioje aplinkoje, prisitvirtina moliuskų lervos. Sužvejotos ar kitais būdais užaugintos midijos į šią specifikaciją neįtraukiamos. 

STG: Garantuotas tradicinis gaminys kategorijai priskiriamos midijos moules de bouchot yra šviežios sveikos, gyvos midijos.

Šiuo būdu auginamos dviejų rūšių midijos: Mytilus edulis ir Mytilus galloprovincialis (arba šių dviejų rūšių hibridai). Šios dvi rūšys geba gyventi auginamos negėlo vandens potvynio ir atoslūgio zonoje, taip kaip nurodyta gaminio specifikacijoje. Taip pat anatominės ir organoleptinės šių išskiritnių midijų savybės yra susijusios ir su toms rūšims būdingomis savybėmis ir su išskirtiniu jų auginimo būdu.

Jos pasižymi mėsingumu ir vienodu geldučių tarpusavio dydžiu. Geldutės užpildymas, arba kitaip, midijos mėsingumas, matuojamas pagal Lawrence and Scott skalę, kurioje jams priskiriama 100 arba aukštesnė skalės žyma. Be to, šiose midijose nėra svetimkūnių (krabų, smėlio smiltelių), o pati geldelė yra švari (be dublių, dumblo ar smėlio), mat nuimant virves ar tinklą nuo kuolų, visada išlaikomas apie 30 cm atstumas nuo žemės.

Juslinės savybės

Virtos midijos spalva varijuoja nuo kremiškos iki oranžiškai geltonos, o kartais ir blankesnės, priklausomai nuo to, kuo mito moliuskai (fitoplanktonas gausus karoteno ir vitamino A) ir nuo fiziologinės būklės (reprodukcinė fazė). Midijų moules de bouchot mėsa yra riebi, šilkinė, ne miltinga. Šiuo būdu auginant midijas išvengiama nemalonaus dumblo skonio ir kvapo, nes nėra sąlyčio su žeme (dugnu).

Aptvarų ir rezervatų „bouchots“ statymas 

Midijos auginamos priekrančių zonose, iš kuolų suformuotose „sklypeliuose“. Jos apibūdinamos kaip bangų judėjimo veikiamos pakrantės zonos, esančios tarp viršutinės ir apatinės potvynio amplitudės ribos, kurios plotis yra proporcingas pakrantės nuolydžio laipsniui esant itin dideliems potvyniams. Kuolai susmaigstyti vienodais intervalais nuo pakrantės link jūros gilumos.

Auginimas

Nuo moliuskų prisitvirtinimo prie kuolų etapo iki midijų paruošimo rinkai etapo praeina mažiausiai 6 mėnesiai, ir gali užsitęsti iki 24 mėnesių. Auginant reikia, kad ant kuolų prisitvirtintų optimalus moliuskų kiekis. Išoriniame sluoksnyje esančios midijos auga sparčiau nei tos, kurios prisitvirtinusios arčiau stiebo. Augant midijoms jos gali būti perkeliamos ant kitų kuolų: viršutinis midijų sluoksnis surenkamas ir sudedamas į specialų tinklą, kuriuo apvejamas naujas kuolas. Šis procesas vadinamas „boudinage“ („vijimas“). Taip midijos gali būti kelis kartus perkeliamos ant naujų kuolų, o suvyti tinklai paprastai tvirtinami prie aukščiausiai esančių kuolų priekrantėje.

Derlius

Derliaus rinkimas tai midijų kekių nuėmimas nuo kuolų „bouchot“ rankomis arba mechaniškai. Ant žemės nukritusias midijas rinkti draudžiama.

Siekiant, kad būtų suteikta kategorija STG : Garantuotas tradicinis gaminys midijos "moules de bouchots“, supakuotų midijų storis turi būti didesnis arba lygus 12 mm, su galima didžiausia 5 % paklaida mažesnėms midijoms. 

Midijos turi pakankamai erdvės augti aplinkoje, kurioje gausu fitoplanktonų, o būtent jie ir suteikia daugiau ar mažiau ryškią spalvą mėsai. Daugiausia 10 % midijų turi skirtingą mėsos spalvą.

Midijos švarios, nesijaučia dumblo kvapo bei skonio ir nėra svetimkūnių, o ir pati geldelė yra švari (be dublių, dumblo ar smėlio), mat nuimant virves ar tinklą nuo kuolų, visada išlaikomas apie 30 cm atstumas nuo žemės. Taigi, šios midijos neturi jokio sąlyčio su žeme (dugnu).