Encuentro - 85 % Juodasis šokoladas Kongo Respublika - 75 g

BEAN TO BAR

85 % juodojo šokolado plytelė pasižymi džiovintų bananų, prieskonių, šviesaus tabako natomis bei švelniu kartumu.

Fr-bio-10 sertifikatas

Sudedamosios dalys: ekologiškos kakavos pupelės. Be sojos lecitino, be kakavos sviesto ir be glitimo. Sudėtyje gali būti riešutų ir sezamų pėdsakų. 

Gamintojas: SAS Encuentro, 45 rue de Turenne, 59000 Lille France, Prancūzija. 

Encuentro misija

Candice ir Antoine – iš aistros kakavai

Santo Domingo - Punta Cana - Paris - Lille

Mūsų istorija yra netipiška, kartais neįtikėtina, bet visada kupina aistros!

2017 metais išsikėlėme misiją gaminti gerą šokoladą ir būti visų šokolado pasaulyje vykstančių pokyčių aktyviais dalyviais.

Priėmėme itin rimtus įsipareigojimus, kurių iš tiesų dar neturėjome laiko pristatyti. Gyvuojame jau 5 metus ir štai pagaliau prisiruošėme su jumis pasidalinti savo kasdiene veikla įmonėje.  Nuo pirminės žaliavos pasirinkimo iki mūsų komandos surinkimo, klientų priėmimo ar šokolado plytelių kūrimo, kviečiame dabar atrasti visus šiuos skirtingus mūsų misijos aspektus!

Gaminti gerą šokoladą nėra paprasta, bet tai mus itin motyvuoja kas rytą keltis su tona motyvacijos ir energijos!

Ką reiškia šokoladas bean to bar?

Bean to bar: "nuo pupelės iki plytelės"

Būti šokolado meistru, gaminančiu bean to bar metodu, tai reiškia šokoladą gaminti tiesiogiai iš kakavos pupelių. Štai ką mes dirbame Encuentro šokolado manufaktūroje. Tokiu būdu savo šokolado manufaktūroje Lilio mieste užtikriname visą gamybos procesą nuo pradžių iki pabaigos. Deja, Prancūzijoje, šalyje, kurioje priskaičiuojama daugiau nei 3 tūkstančiai šokolado gamintojų, yra vos 2 % šokolado meistrų, gaminančiu bean to bar principu (maždaug viena šešiasdešimtoji dalis), iš jų garsiausieji yra Bonnat, Pralus, Bernachon, Ducasse. Garsiausi vardai, kurie priklauso mūsų paveldui! Bet tai tik vos vienas vandens lašelis šokolado vandenyne...

Įsivaizduokite, kad pasaulyje yra 3 pramonės įmonės, kurios gamina ir nusprendžia skonį beveik viso šokolado, kurį jūs valgote kasdien, kurį naudoja kepyklėlės, konditeriai, jūsų mėgstami šokolado meistrai, jūsų restoranai. Įsivaizduokite, kad viena iš šių trijų įmonių vos per 10 minučių parduoda tiek, kiek mes parduodame per metus! Skamba bauginančiai. Toks yra mūsų pasaulis 2022 metais.

Ir jei jums dar yra siūlomas gana didelis vietinės produkcijos pasirinkimas įvairiose srityse (sūriai, daržovės, vynas, alus, kava ir t.t.), tai šokolado srityje yra labai mažai įvairovės ir tuojau suprasite, kodėl!

Kaip gimė bean to bar šokoladas?

Posakis "bean to bar" atsirado apie 2000 metus Jungtinėse Amerikos valstijose, kai ėmė steigtis pirmieji nepriklausomi smulkieji gamintojai. Tuo metu retai kas turėjo tinkamą gamybos įrangą, dažnai naudodavosi kolekcinėmis, senomis ir didelių gabaritų mašinomis. Tikrasis „bean to bar“ gamybos suklestėjimas įvyko apie 2010 metus, kai buvo sukurtos pirmosios apdirbimo mašinos prieinama kaina.

Tada šis pavadinimas tapo itin reikalingu naujiesiems šokolado meistrams „šokolado bean to bar meistrams“, kad galėtų išsiskirti nuo kitų gamintojų „šokolado liejimo meistrų“, kurie naudoja jau pirmųjų pagamintą šokoladą. tai du visiškai skirtingos technikos šokolado gamybos ir apdirbimo būdai.

O kaip gyvenome iki pasirodant terminui "bean to bar"?!

Kodėl šiandien turime įvairiais būdais patikslinti, kad naudojame kakavos pupeles, kai iš tiesų tai turėtų būti normali bet kurio šokolado meistro praktika?

Ilga istorija... bet iš tiesų iki 2010 metų tai nebuvo būtina, mat beveik niekas negamino šokolado išskyrus didžiąsias pramonines įmones.

XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje labai greitai didžiosios įmonės išvystė šokolado gamybą iš kakavos pupelių. Mat paklausa buvo itin didelė, o visai gamybai reikėjo milžiniškų finansinių išteklių, kad būtų galima sukonstruoti atitinkamą įrangą ir transformuoti šokoladą, kurį būtų galima siūlyti plačiajai rinkai.

Visa gamybos meistrystė pateko į didžiųjų įmonių rankas, kurios savo pagamintą šokoladą palankiomis kainomis siūlė „šokolado meistrams“. Vos kelios šokolado meistrų šeimos (pavyzdžiui, Bonnat šokolado namai, kurie gyvuoja nuo 1882 metų) įvaldė gamybos įgūdžius ir galėjo patys perdirbti kakavos pupeles į šokoladą, ir šią meistrystę savoir-faire perduoti iš kartos į kartą. Šokolado meistrų šeimos liko mažai žinomos, o vėliau „paskendo“ didžiųjų šokolado gamintojų jūroje.

Šokolado meistras? Šokolado bean to bar meistras? Šokolado meistras konditeris?

Žodis „šokolado meistras“ turėtų reikšti šokolado gamintoją, tai yra, bean to bar. Kaip Stéphane Bonnat vienoje televizijos laidų 2022 metais mums priminė: visi meistrai, perkantys ir dirbantys su jau pagamintu šokoladu turėtų vadintis konditeriais, kad būtų išvengta bet kokios painiavos. Mes pritariame šiai nuomonei.

Esmė ta, kad tai sunku padaryti! Terminai „šokolado gamintojas“ ar net „šokolado meistras“ vartojami, jei gamintojas naudoja nors kiek šokolado, o ne kakavos pupeles. Vartotojas tikrosios realybės nemato.

O kodėl norėti būtinai atskirti gamintoją nuo ne gamintojas?

Dėl trijų priežasčių:

• galutiniam klientui nurodyti, kad šokolado gamintojas pats kontroliuoja šokolado, kurį siūlo, skonį, ir kad jo nepirko kitur, pagal kažkieno sukurtą receptą.
• galutiniam klientui nurodyti, kad šokolado gamintojas kontroliuoja atsekamumą (kilmę, rūšį), savo pirminės žaliavos, tai yra, kakavos pupelių, kokybę.
• sudaryti sąlygas kakavos pupelių augintojui žinoti, ar jis gali ar negali sukontaktuoti su šokolado gamintoju dėl pupelių pardavimo.

Taigi terminas „|bean to bar“ nėra n-tasis marketingo šūkis, kuriuo siekiama skatinti šokolado pardavimą.

Dažniausi klaidinimai

Gaila, kad šio termino naudojimas dar nėra reglamentuotas. Daugelis prekių ženklų norėdami savo šokoladui pridėti vertės, ima vis dažniau naudoti šį terminą, net jei tai pramoninės gamybos šokoladas, neturintis užtikrinto atsekamumo ir skaidrumo; ir (arba) kai komandoje nėra mokančio gaminti asmens ir todėl gamyba vykdoma pagal subrangos sutartis, tai yra, šokoladas užsakomas iš kitur.

Mes patys nuolat sulaukiame užklausų iš skirtingų prekių ženklų atstovų, kurie prašo jiems sukurti šokolado plyteles "bean to bar", kurios būtų toliau parduodamos jų vardu net neminint Encuentro. Tai vadinama etiketėmis neženklinama gamyba. Tai neturi jokios prasmės ir tai jau nebėra "bean to bar"! Tereikia iškelti klausimą - kas bus atsakingas, jei iškils šokolado kokybės problema? Encuentro įmonėje atsakingi esame mes patys. "Bean to bar" principo besilaikantys šokolado gamintojai, apie kuriuos kalbame, patys taps savo prekių ženklais.

Akivaizdu, bet kuris šokoladas yra pagamintas iš kakavos pupelių! Tačiau laikantis "bean to bar" principo, veikėjas yra tik vienas: šokolado meistras, kuris nuo pradžios iki galo vadovauja ir kontroliuoja visą procesą su aistra, laikydamasis etikos ir siūlydamas SAVO šokoladą. Tam tikra prasme posakis bean to bar  turi labai intymią reikšmę. Taigi "bean to bar" apibūdina ne tik patį procesą, šiuo posakiu apibrėžiama visa šokolado meistro filosofija ir prisiimti įsipareigojimai.

Galiausiai tikrasis bean to bar šokoladas pasižymi unikaliu skoniu, kokio negalėtų imituoti ar atkartoti joks pramoniniu būdu pagamintas šokoladas. Jis jums patiks arba ne. Jo gamyba ir šaltiniai yra visiškai skaidrūs.

Šiandien jokiu teisės aktu nėra numatytas reikalavimas prekių ženklams nurodyti, kas pagamino šokoladą. Taigi deja tokias paieškas, kurios dažnai yra labai komplikuotos, padaryti galėtų tik pats vartotojas.

Gera žinoti, kad joks šokolado meistras "bean to bar" nepamirš paminėti, kad savo šokoladą jis gamina pats :)

Kokia šokolado ir kakavos sektoriaus ateitis?

Visa Encuentro komanda nori prisidėti prie kakavos pasaulio pokyčių; turėti nuolat didėjančią įtaką gerinant šią tvarią veiklą; gamintojų šalyje, Prancūzijoje kurti ir puoselėti vertybes, susijusias su pagarba mūsų planetai.

Mes manome, kad ateitis priklauso saikingam kokybiško šokolado gaminių vartojimui. Gaminiams, pagamintiems iš atsakinguose ir tvariuose ūkiuose užaugintos kakavos pupelių.

Vartojimas žemos kokybės, pigius šokolado produktus, kuriuose naudojama kakava neturi atsekamumo, nėra ateitis. Už tokių produktu slepiasi per didelis išnaudojimas, monokultūros ūkis, aplinkos ir socialinės problemos, pavyzdžiui, nelegalus vaikų darbas.

Tikroji problema yra ta, kad 90 % visoje planetoje užaugintos kakavos sunaudojama gaminant žemos kokybės šokolado produktus. Tai kuria didžiules įtampas bendroje kakavos rinkoje. Tačiau yra per daug rūšinės, kokybiškos kakavos ir nepakankamai gamintojų, kad ją nupirktų. Prancūzijoje yra vos 2 % šokolado gamintojų, galinčių šokoladą gaminti iš kakavos pupelių.

Jei norime pakeisti šokolado pasaulį, mums reikia kuo labiau šviesti ir informuoti vartotojus, o ypač šokolado gamintojus!

TRYS PAGRINDINIAI BEAN TO BAR RAMSČIAI

Dabar jūs žinote, ką reiškia būti šokolado meistru bean to bar! Toliau detaliau paaiškinsime tris pagrindinius ramsčius, kurie, mūsų nuomone, yra bean to bar principo stuburas: meistrystė savoir-faire, etika ir aistra. Kiti ramsčiai, kuriuose slypi galingos vertybės, be kurių negalėtume egzistuoti: paprastumas, skaidrumas, įsipareigojimai ir, žinoma, malonumas!

1 - Šokolado bean to bar meistras: techniniai įgūdžiai, patirtis, žinios

Gaminti šokoladą bean to bar nėra paprasta. Iš vienos pusės reikia gerai pažinti visas šokolado gamybos paslaptis ir techninius elementus, o iš kitos pusės - nemažiau svarbu ir puikiai išmanyti ir įvaldyti gamybos mašinas. O čia jau... mokomės kiekvieną dieną... dažnai ir nuostolingai!

Šiandien jokioje Prancūzijos mokykloje nemokina, kaip tapti bean to bar šokolado meistru. Drauge su Candice mes esame savamoksliai. Meistriškumo įgijome per kelis metus vaisingų paieškų, bandymų, degustacijų, pirmiausia Dominikos Respublikoje, vėliau Paryžiuje, Lilyje. Pagal išsilavinimą abu esame inžinieriai mėgstantys priimti sudėtingus iššūkius. O šokoladas iššūkių mums tikrai nepagailėjo!

Dirbti su kakavos pupelėmis yra tikras juvelyro darbas! Kaskart ieškome geriausių skrudinimo (temperatūra, trukmė) ir maišymo sąlygų, kurios padėtų atsiskleisti geriausioms skoninėms pupelių savybėms, kad išryškėjusios kvapų natos akimirksniu nuneštų mus už tūkstančių kilometrų, į pačias plantacijas!

2 - Etika ir kakava

Encuentro komandai etinis aspektas, apimantis socialinę ir aplinkos sritis, yra mūsų veiklos šerdis.

Keltas faktų...

2016 metais 40 % kakavos, atkeliavusios iš Dramblio Kaulo Kranto, buvo auginama nelegaliose plantacijose. (1)

2017 metais Dramblio Kaulo Krante buvo užauginta 44 % viso pasaulio kakavos. (2)

Vidutinis Dramblio Kaulo Kranto gyventojo dienos atlygis yra 54 dolerio centai (3), o tai yra du kartus mažiau nei vietinės skurdo ribos slenkstis. (4)

Kaip likti abejingais žiūrint į šiuos nerimą keliančius skaičius, žinant kad kitose šalyse augintojose praktika yra labai panaši. O ypač, ką mes galime padaryti savo ruožtu?

Kiekvieną dieną užduodame sau šį klausimą.

2017 metais Dramblio Kaulo Krantas ir Gana prisijungė prie Kakavos ir miškų iniciatyvos (angl. Cocoa & Forest Initiative), kuria siekiama pristabdyti miškų kirtimą dėl kakavos plantacijų. (5) Prie šių šalių 2018 metais prisijungė ir Kolumbija. (6)

3 - Socialinė atsakomybė

Encuentro šokoladinėje dirbame tik su aukščiausios kokybės, fermentuotomis kakavos pupelėmis, kurių kaina niekaip nesusijusi su kakavos kainomis biržoje. Taip, nuo 2017 metų už kakavos pupeles mokame maždaug 3 kartus daugiau, nei kainos biržoje, bet mums niekada nekilo mintis derėtis dėl kainos. Mokėti teisingą kainą reiškia teisingai atsilyginti gamintojui, kad jis galėtų tvariai dirbti savo plantacijoje ir užtikrinti kokybę.

Šiandien dirbame su įmone Uncommon Cacao, o ji buvo pirmoji, kuri viešino savo veiklos skaidrumo ataskaitas, mokėjo teisingą atlygį savo gamintojams ir partneriams. Europoje buvome vieni pirmųjų ėmusių dirbti su Asochivite asociacija Gvatemaloje. 2018 metų vasario 22 dieną užsakėme kakavos pupelių, už kurių toną mokėjome 7900 dolerių, o tuo metu biržoje kakavos pupelių kaina siekė vos 2145 dolerius už toną. 2019 metais, dėl nepalankių oro sąlygų ir dėl to mažesnio derliaus, kaina šoktelėjo iki 10 000 dolerių už toną (+26%). Pirkome kakavą už šią kainą ir didžiavomės galėdami bent taip prisidėti kompensuojant nedėkingus metus gamintojams. Tačiau šis šoktelėjimas neturėjo įtakos mūsų gaminamo šokolado plytelėms.

Ir būtent čia, mūsų požiūriu, reikalingas didesnis skaidrumas šokolado sektoriuje, kuris yra dar per daug neaiškus ir, kuriame, deja, itin gaji slaptumo kultūra. Kaip šiai jaunai ir viltingai asociacijai, jungiančiai 10 gamintojų, leisti vystytis, jei apie ją nekomunikuojame, o ant pakuočių užrašome tik nuorodą "Gvatemala"? Gal dėl šio įrašo kiti šokolado bean to bar meistrai atras šią Asochivite asociaciją ir tuo tik geriau!

Ilgalaikis slaptumas neturi prasmės šokolado sektoriuje, atvirkščiai, jis tik dar labiau kelia pavojų gamintojams, kurie tokiu būdu tampa priklausomi nuo šokolado bean to bar gamintojų ar nuo didžiųjų eksportuotojų.

Aplinka

Visa mūsų siūloma gama yra 100 % ekologiška ir sertifikuota. Dėl įsitikinimų. Įsitikinimas, kad reikia valgyti sveikiau, o jei mes neisime ekologiškumo keliu, paliksime atviras duris daugybei klaidų ir nukrypimų. Tiesa, kad didžioji dalis aukščiausios rūšies kakavos pupelių yra auginamos ekologiškai, nors ir nesertifikuotos, ir taip yra dėl dviejų priežasčių: didelė ekologinio sertifikavimo kaina ir, "laimei", mažiems augintojams per brangūs pesticidai. O kaip žinoti? Ką daryti, kad turėdamas galimybę gamintojas rinktųsi ekologinį sertifikavimą, o ne trąšas?

Manome, kad tai mūsų pareiga gamintojams mokant teisingą kainą parodyti, kad yra rinka, kuriai reikia sveikesnių, natūralesnių produktų.

Dalyvauti vystant naujus projektus, susijusius su agrarine miškininkyste, įtraukiant kakavos plantacijas. Tai mums artimos temos.

Šokolado bean to bar meistras: nuo aistros iki pagarbos kakavai

Būti aistringu kakavos mylėtoju... atrodo taip akivaizdu! Esmė ta, kad begalinė meilė verčia galvoti apie pagarbą pupelėms, kurios pas mus atkeliauja iš kito pasaulio krašto. Jų istorija, jų kilmė, jų skonio ir kvapo natos, jų paslaptys... yra tiek elementų, kuriais žavimės kiekvieną šios avantiūros dieną.

Gaminti kokybišką kakavą yra itin reiklus, sudėtingas ir kol kas gamintojams mažai pelningas darbas. Mes manome, kad mūsų užduotis yra daryti viską, kad išaukštintume šį nuostabų produktą. Štai kodėl mes dirbame su nedideliais kiekiais ir mūsų receptai yra patys paprasčiausi, patys autentiškiausi: ekologiškos kakavos pupelės, ekologiškas cukranendrių cukrus ir nieko daugiau! Su tokia receptūra mes neturime teisės suklysti. Papildomai nededame nei kakavos sviesto, nei vanilės, nei druskos, nei lecitino. Ieškome gryno, autentiško skonio, prisitaikome prie kiekvieno derliaus, prie kiekvienos kakavos pupelių rūšies.

Aistra, unikalumas, būtent šie dalykai galiausiai skiria meistro darbą nuo pramoninio. Jei pramonės sektoriui svarbu nuolat išgauti ir išlaikyti kiekvieno recepto tą patį skonį, tai šokolado meistrui bean to bar svarbiau prisitaikyti, ieškoti ir pasiūlyti tai, ką pagrindinė žaliava tuo metu turi geriausio.

O kur malonumas visame tame?

Galiausia yra vienas raktinis elementas, kurio dar neminėjome, bet be kurio neįsivaizduojama kakava nuo pat jos atradimo prieš daugiau nei 3000 metu... tai malonumas! Šokolado degustacija visada turi būti maloni akimirka. Ši filosofija mus lydi kiekvieną dieną dirbant su kakavos pupelėmis ir, žinoma, palieka pėdsaką visoje mūsų šokoladų kūryboje, mums teikiančioje begalinį džiaugsmą ir malonumą.

Tikimės, kad dabar, kai ragausite kitą Encuentro šokolado plytelę ji jums turės daugiau prasmės, ir žinoma, suteiks daug džiaugsmo!

Antoine & Candice

Kodėl mes nenaudojame „gryno kakavos sviesto“ savo receptuose?

Gaminame degustacines šokoladas plyteles. Siekiame, kad ragaujant skoniai nukeltų jus į tolimąsias vietas ir pačiu ištikimiausiu bei gryniausiu būdu atskleistų ir supažindintų su savo kilmės laukais.

Sudedamosios dalys yra pačios paprasčiausios, kokios tik gali būti: kakavos pupelės ir cukranendrių cukrus (o kai kuriose plytelėse visai nėra net cukranendrių cukraus, jos 100 % iš kakavos pupelių). Be jokių, net natūralių, priedų.

Mes galime sau tai leisti, nes atliekame itin kruopščią atranką, ir pasirenkame tik aukščiausios kokybės kakavos pupelių tiekėjus, ir, žinoma, juvelyrinio kruopštumo gamybos darbas (perrinkimas, skrudinimas, maišymas, brandinimas), kad mūsų pagamintame šokolade kuo tiksliau atsiskleistų natos. Klaidai nėra vietos. Negalėtume jos užmaskuoti!

Reikia pabrėžti, kad kai kalbame apie aukščiausios kokybės kakavos pupeles, jų kartumas yra vos pastebimas, tad juodasis šokoladas 70 % nėra kartus.

Kakavos sviestas, pieno milteliai, vanilė švelnina galutinį skonį, o tai prieštarauja mūsų siekiui. Tai modifikuotų mūsų šokolado natas ir tekstūrą.

Ar į vyną, kurį kruopščiai išsirinkote, piltumėte vandens vien tam, kad jis būtų švelnesnis ir lengviau gertųsi?

Neteigiame, kad šie priedai iš principo yra neigiamas dalykas. Jie tiesiog neabejotinai pakeičia produktą, kuris iš tiesų turėtų būti vertinamas kitaip. Tokie produktai mums labiau asocijuojasi su konditerija, saldumynais, o ne su tikraisiais degustaciniais produktais.

Prisiminkime, kad istoriškai šie skirtingi priedai - kakavos sviestas, pienas, vanilė - buvo skirti užmaskuoti per karčias kakavos natas arba paslėpti blogą kokybę ar perskrudintas pupeles. Šiandien jau kitaip, ir daug mūsų kolegų gamina tikrai puikų pienišką šokoladą.

Tiesa ta, kad mūsų vartotojai nuo pat mažų dienų augo valgydami pramoninį, itin cukringą, daug sviesto ir pieno turintį šokoladą... pelno vaikymasis visada buvo svarbiau už kokybiško produkto paieškas! Taigi šiandien yra milijonai gomurių, kurie nežino, kad 70 % juodasis šokoladas nėra kartus, kad jis gali būti vaisiško skonio, ir kad 85 % juodasis šokoladas gali būti švelnus.

 „Geriausias šokoladas yra tas, kuris labiausiai patinka jums“, - Michel Barel, prancūzų kakavos ekspertas, šokolado akademijos narys.

 Kai kuriame mūsų šokolade natūraliai bus daugiau sviesto, kai kurie bus sausesni, kai kurie stipresnio ar švelnesnio skonio ir aromato. Mes jums siūlome tai, ką pupelės ir jų auginimo aplinka terroir sukuria bei mums dovanoja!

Mūsų šokoladas vertinamas dėl savo skirtingumo, kuris vieniems atrodys kaip privalumas, o kitiems - kaip trūkumas. Kaip bebūtų, tai puikus išskirtinių ir unikalios natų pasirinkimas. Tai mūsų parašas.