Aliejus ir actas

Aliejus klasifikuojamas pagal kokybę mažėjančia tvarka:

 „Itin tyras alyvuogių aliejus“ (arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus) (huile d'olive vierge extra) reiškia, kad nėra jokių organoleptinių trūkumų, kvapas ir skonis yra aiškiai vaisiški, o rūgštingumas (išreikštas oleino rūgštimi) yra mažesnis nei 0,8 %; 

„Tyras alyvuogių aliejus“ (arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus) (huile d'olive vierge) reiškia, kad didžiausia organoleptinių trūkumų mediana gali siekti 3,5 balus iš 10, o didžiausias rūgštingumas - 2 %.

„Paprastas grynas alyvuogių aliejus“ (huile d'olive vierge courante) reiškia, kad didžiausia organoleptinių trūkumų mediana gali siekti 6 balus iš 10, o didžiausias rūgštingumas didesnis nei 3,3 %. Europos sąjungos teisės aktuose ši kategorija „paprastas grynas alyvuogių aliejus“ (huile d'olive vierge courante) neegzistuoja, todėl visi atitinkami aliejai priskiriami „pirmojo spaudimo klasikinis alyvuogių aliejus lampante“ (huile d'olive vierge lampante) kategorijai.

„Rafinuotas alyvuogių aliejus“ (huiles d'olive raffinées) yra išgautas rafinuojant (pramoniniu būdu) gryną alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis išreikštas oleino rūgšties kiekiu negali būti didesnis nei 0,3 g/100 g aliejaus, ir kurio kiti požymiai atitinka šiai kategorijai priskirtus požymius.

 „Maišytas rafinuoto ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus“ (huiles d'olive composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges) yra gaminamas iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis negali būti didesnis nei 1 g/100 g aliejaus.

„Neapdorotas alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive brutes) gaunamas alyvuogių išspaudas apdorojant tirpikliu. 

„Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive raffinées) išgaunamas rafinuojant gryną alyvuogių išspaudų aliejų, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis negali būti didesnis nei 0,3 g/100 g aliejaus.

„Alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive) išgaunamas maišant rafinuotą alyvuogių išspaudų aliejų su pirmojo spaudimo klasikiniu alyvuogių aliejumi lampante, kuriame oleino rūgšties kiekis negali būti didesnis nei 1 g/100 g aliejaus.

Tiesiogine prasme jokio skirtumo nėra. Spalva priklauso nuo vaisiaus sunokimo. Iš pradžių visos alyvuogės yra žalios, o po truputį nokdamos tampa juodos.

Tačiau tam tikrų rūšių – Provanso regiono Picholine rūšies – alyvuogės valgomos nesunokusios, o kai kurios, pavyzdžiui, Marocaines rūšies, atvirkščiai, renkamos ir valgomos tik itin sunokusios.

Nicoje, „cailletier“ arba dar kitaip „caillette“ rūšies alyvuoges renkame, kai jos būna vidutiniškai sunokusios. Toks derlius vadinamas „tournante“ – tai reiškia, kad alyvuogės „keičia spalvą“, „juosta“, bet nėra dar visiškai sunokusios. Būtent šioje stadijoje jos yra pačios aromatingiausios:  vienos žalios, o kitos jau ryškios kaštoninės spalvos.

210 °C, kai kitų aliejų yra 180 °C. Virimo temperatūra: 300 °C.


Niekada nevartokite alyvuogių aliejaus, kuris smilko. Tai gali nutikti užmiršus keptuvėje aliejų, kuris kaisdamas ilgainiui ima smilkti. Jokiu būdu nebegaminkite su šiuo aliejumi, nes pasiekęs smilkymo tašką (dūmų tašką) aliejus ima išskirti sveikatai nuodingas daleles.

Tankis yra 0,916 kg/m³, tai reiškia, kad 1 l aliejaus sveria 916 g. Taigi jis yra lengvesnis už vandenį. 
Štai kodėl aliejus ir actas (kurio tankis toks pat kaip vandens) nesusimaišo.

Alyvuogių aliejus ima kietėti prie maždaug 13 °C temperatūros. Žemesnėje temperatūroje alyvuogių aliejus ima stingti, tai reiškia, kad žemėjant temperatūrai formuosis balkšvos dalelės, kol visiškai užšals ir taps kietas. Po kelių valandų kambario temperatūroje aliejus vėl atgautų savo natūralią spalvą.

Tai neturi jokios neigiamos įtakos aliejaus kokybei, tačiau nėra būtina aliejaus laikyti šaldytuve.

Pasaulyje egzistuoja apie 400 skirtingų alyvuogių rūšių, iš kurių didžioji dalis auga Viduržemio jūros pakrantėse.

Degustuojant alyvuogių aliejų reikia laikytis kelių taisyklių:

degustuojama „aklai“: aliejus išpilstomas į mėlynos spalvos stiklinaites, kad alyvuogių aliejaus spalva neturėtų įtakos galutiniam vertinimui. Iš tiesų, alyvuogių aliejaus spalva neturi jokios įtakos vertinant aliejaus skonį.

Degustacinės stiklinaitės iš anksto šiek tiek pašildomos, kad paskui burnoje geriau atsiskleistų aliejaus aromatai.

Paprastai degustuojant nereikėtų ragauti daugiau nei 5 skirtingų aliejų.

Po kiekvieno ragavimo yra būtina pakramsnoti žalio obuolio, kad „išsivalytų“ burna ir būtų pasiruošusi ragauti kitą aliejų be jokių pirmiau ragauto aliejaus priemaišų.

Kiekviena degustacija prasideda nuo uoslės pojūčių. Mūsų smegenis pasiekusios kvapo natos leis spėlioti, kokius skonius tikimės pajusti burnoje.

Ragaudami aliejų jį gerai „pavoliokite“ burnoje, kaip ir vyną, taip geriau atsiskleidžia aromatai, o šiek tiek įleisdami oro į burną, stimuliuosite skonio receptorius.

Dažniausiai degustuojamas aliejus nenuryjamas, kad netrukdytų vertinti vėliau degustuojamus aliejus.