Rūšinis Bordeaux (Bordo) regiono vynas
2010 metais perėmę 5 hektarų vynuogyną, Yorick ir Sophie jį puoselėja ekologinės žemdirbystės standartais. Jie tiesiog įsimylėjo šitą vietovę: vynuogynai juosia visą kalvą, sudarytą iš įvairiausių spalvų molio, kalkinės kilmės uolienos ir žvyruotu paviršiumi. Vynuogynas ten puikiai dera jau kelis dešimtmečius.
Yorick yra vynuogininkystės specialistas, bet jį žavi visa, kas susiję su žemės ūkiu. Jis vynuogyną suvokia kaip apie visumos, kurioje ji auga, dalį. Todėl daug dėmesio skiria puoselėdamas turtingą ir įvairialypę ekosistemą. Vynuogynui prižiūrėti naudojami produktai yra itin apgalvoti ir praturtinti žolelėmis bei skystu mėšlu, pagamintu Carmels ūkyje. Yorick užveisė penkiasdešimties skirtingų rūšių vaismedžių sodą ir apsodino 50 arų šeimos daržą. Ateityje Carmels ūkis turės dar didesnį daržą siekiant išlaikyti optimalią augmenijos įvairovę.Trumpai tariant, Yorick yra žemės ūkio specialistas, įsimylėjęs Gamtą.
O Sophie užsiima vynų prekyba ir ūkio administravimu. Ji puikiai pažįsta vynų pasaulį ir jo gamybos virtuvę, ir tai jai leidžia kuo gražiausiu būdu pristatyti visą Yorick darbą. Ji yra tikra vyno entuziastė, kuriai smalsu sužinoti visas jo paslaptis, pažinti visą jo gamybos ir skonių kompleksiškumą, tad nuolat kyla daugybę svarbių klausimų ir intensyvios atsakymų paieškos. Sophie yra Yorick patikėtinė, kai reikia padaryti tam tikrus pasirinkimus, susijusius su vynuogynu ar vyno gamyba, būtent jie abu tai sprendžia: drauge priima sprendimus, drauge dalinasi atsakomybe.
Be visų ūkinių reikalų, Yorick ir Sophie puoselėja ir savo šeimos lizdelį, kurį įsikūrė pačioje Domaine Les Carmels širdyje, tyrame gamtos prieglobstyje.
Žemė ir vynas
Kaip vietiniai mėgsta sakyti "Tavo Žemė, Sophie, yra įsimylėjusi!" pačia tiesiogiškiausia prasme - ji lipte limpa prie batų! Iš tiesų, dirvožemyje vyrauja molis: baltas, žalias, raudonas ar rudas. Tačiau, kaip įprasta šioje srityje, terroir yra labai įvairus su kalkakmenio ir kitomis žvyringo dirvožemio zonomis. Bet kokiu atveju čia puikus dirvožemis, sprendžiant iš vynmedžių įsišaknijimo, kurį pastebėjome atliekant rūsio paruošimo darbus: 8 m gylyje molis apaugęs šaknimis! Vietovei būdingas vidutinis klimatas, mat šalia teka Garonos upė.
Pora žodžių: Paprasta ir Natūralu
Ūkis įsipareigojęs laikytis ekologinių reikalavimų. Mes gyvename ir tobulėjame drauge su vynuogynu! Todėl kalbame apie pagarbą vietovei terroir, pagarbą aplinkai, pasitikėjimą žemės ūkiu, gerbiančiu gamtą. Bet kokiu atveju, gautas ekologiško žemės ūkio sertifikatas AB nėra kelio pabaiga, o priemonė savo įsipareigojimais sustiprinti mūsų produktų vartotojo pasitikėjimą.
Atiduodame daug jėgų kokybiškai paruošdami dirvą ir prižiūrime, kad vynuogynuose auganti žolė būtų kokybiška mat ji kartu su molinga dirva skatina vynmedžio augimo procesą. Vynmedis yra augalas, kuriam reikia šiek tiek kančios, kad būtų "gražus": vynmedžių konkurencija, sausra, ir t. t. Jei mes to nesuvaldysime, vynmedis neduos geriausio, ką galėtų duoti, o pasitenkins mažiausiu derliumi...! Vietoj cheminių priemonių, mes renkamės savo sąjungininkę Gamtą: faunos ir floros įvairovę.
Vynmedžius formuojame dvipečio kordono principu ir atliekame visas žaliąsias operacijas, kurios reikalingos aukštos kokybės vynuogėms gauti (šakelių šalinimas, pririšimas, lapų nuėmimas ir, jeigu reikia, retinimas). Žaliųjų operacijų tikslas yra sumažinti vynuogių kekių skaičių ant vynuogienojo tam, kad augalas galėtų sukoncentruoti energiją ir cukraus kiekį į kelias kekes!
Vyno gamyba
Vyndarystė tai saldžios misos transformacija į alkoholį.
Derliaus rinkimo datą nustatome paragavę vaisių. Derliaus laikas priklauso ir nuo vynuogių veislės. Derlių renkame rankomis. Darbas rūsyje priklauso nuo surinktų vynuogių savybių, ir organizuojamas atsižvelgiant į kasdienės degustacijos rezultatus. Tai ir spaudimas ir misos pakėlimas, ir daug dėmesio detalėms.
Brandinimas
Terminas "brandinimas" reiškia lėtąją vyno gamybos proceso dalį, skirtą išgauti ir padėti atsiskleisti vyno savybėms. Brandinimo metu keliami du tikslai:
• pirmasis techninis - nuskaidrinti vyną,
• antrasis susijęs su pojūčiais - proceso metu vynas 'sunoksta" ir įgauna naujus aromatus.
Vynas L’Abondance
Gamindami vyną L’Abondance, nusprendėme išbandyti natūralaus brandinimo metodą, kuris kadaise buvo naudojamas maistui konservuoti. Moliniai ąsočiai pagaminti rankomis, pagal tūkstantmetę tradiciją. Molis turtingas silicio, kuris padeda vyne išsaugoti vaisių aromatų švarumą ir grynumą ir išlaikyti atitinkamos vynuogių veislės charakteristikas. Šiuose senoviniuose induose laikomas vynas tiesiog suspindi savo minerališkumu, taip būdingu mūsų vietovei terroir.