Pierre Oteiza - Kas mes esame?
Ūkininko sūnus Pierre Oteiza šiandien yra augintojas, gamintojas ir tikras mėsininkas meistras, įsikūręs savo gimtajame kaimelyje Aldudes (apie 300 gyventojų), esančiame Baskų krašte, maždaug už 50 km nuo Bayonne miesto, Pirėnų kalnų širdies.
Jis - gastronomijos žvaigždė ir Basque (baskų) tradicijos atstovas.
Nuo 15 metų Pierre Oteiza žinojo, kad sieks mėsininko profesijos, tad išvyko į Paryžių pas savo dėdę mėsininką mokytis amato. Gavęs diplomą jis dar penkerius metus dirbo pas dėdę.
Įgijęs šios patirties, Pierre Oteiza grįžta į gimtąjį Aldudes kaimelį ir imasi vadovauti šeimos ūkiui, kuriame laiko 200 pieninių manešo juodagalvių (manech tête noire) avių, 10 blondes d’Aquitaine veislės galvijų ir 30 tradicinių kiaulių, auginamų laisvėje. Prie visų šio ūkio darbų jis dar randa laiko darbuotis kaimyninėje amatininkų mėsinėje.
Gastronomie de la Vallée des Aldudes
Itin prisirišęs prie savo gimtojo slėnio vietų, ir įsitikinęs jų pranašumu, 1987 metais jis nusprendžia su žmona Catherine sukurti savo įmonę, pavadinimu 'Gastronomie de la Vallée des Aldudes" - "Aldudes slėnio gastronomija", kurios pagrindinis tikslas - dirbti su vietiniais gamintojais ir jų produktais (kiauliena, aviena, upėtakiai, sūriai, ...) Įmonė startuoja turėdama vieną perdirbimo cechą džiovintiems kumpiams ir sūdymui, konservavimo patalpas bei krautuvėlę Saint-Jean-Pied-de-Port kaimelyje. Pačioje avantiūros pradžioje su Pierre OTEIZA darbavosi dar trys samdomi darbuotojai.
Dar po metų, Paryžiaus žemės ūkio parodoje jis atranda paskutinius vietinės kaulių veislės egzempliorius: juodąsias Baskų krašto kiaules, vadinamas Baskų kiaulėmis. Nusprendžia nusipirkti dvi ir parsivežti į Aldudes kaimelį, pirmiausia norėjo pažiūrėti, kaip jos prisitaikys kalnuotose vietovėse ir kaip joms seksis veistis.
1990 metais, drauge su keliais entuziastingais veisėjais jis įkuria baskiškų kiaulių augintojų asociaciją "Aldudes slėnio baskiškos veislės kiaulės".
1992 metais Pierre Oteiza daug investuoja, kad jo įmonė atitiktų Europos standartus; įmonei suteikiamas EEB leidimas numeriu 64.016.001. Tuo metu įmonėje dirba 8 samdomi darbuotojai. Dar po metų keičiamas įmonės statusas - ji tampa SARL (UAB) Pierre Oteiza ir tada atidaromos krautuvėlės Capbreton, Hossegor, Ainhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bordo ir Paryžiuje.
Rūpindamasis pirmiausia žmogiškaisiais santykiais ir tiesioginiu kontaktu su klientais, Pierre Oteiza sugebėjo savo komandą įkvėpti siekti pagrindinių vertybių: Darbo, Tvarkos, Pagarbos, Paprastumo ir Svetingumo.
Nuo pat veiklos pradžios jo žingsnius lydėjo įsipareigojimai:
- Skirti pakankamai laiko gerai auginti kiaules, gerbiant jų gerbūvį ir jų gyvenimą gryname ore.
- Kantriai išlaukti jų visiškos brandos, kad kumpiai ir dešros būtų pačios geriausios kokybės.
- Gerbti produktą ir išlaikyti meilę skoniui.
Jo garsioji frazė: duokite laiko... laikui!
Baskiška kiaulė ir jos veislės
Vadinama juodąja Baskų krašto kiaule, baskiška kiaulė yra viena iš 6 prancūziškų atsparių vietinių veislių kiaulių, sąraše besirikiuojanti šalia gaskoniškos, limuzino, korsikietiškos, baltosios vakarų ir Bayeux veislių.
Anksčiau baskiška kiaulė buvo paplitusi visame Baskų krašto regione, apimančiame ir kitapus Pirėnų esančias vietoves, dalį Bearno regiono ir Aukštutinių Pirėnų departamentą.
1981 metais Žemės ūkio ministerija šią veislę paskelbė nykstančia, ir tik dėka saujelės augintojų, kalnuose turinčių savo ūkius ir apsiėmusių išsaugoti šį bendrą paveldą, šiandien ši veislė sėkmingai gyvuoja.
Baskiškos veislės kiaulės pasižymi savo dvispalve - juoda ir balta - oda, galva ir pasturgalis juodos spalvos; ilgos ausys kryžmai krentančios ant snukio, gyvena lauke, laisvėje, miške, kalnuose, jų mityba: daugiausia minta žole ir sezoniniais vaisiais, pavyzdžiui, kaštainiais, gilėmis, buko riešutais (nuo rugsėjo iki pirmojo sniego) ir, kad mityba būtų subalansuota, augintojas kasdien patiekia be GMO augintų grūdų porciją.