Beillevaire - karvės pieno sūris Saint-Nectaire AOP

Itin subtilus skonis, pasižymintis lazdyno riešutų natomis, burnoje išliekantis gardus šviežio pieno paskonis.

Lengva, minkšta ir švelniai puri tekstūra.... niam niam... miam miam...

Taip, kalbame apie gardųjį karvės pieno sūrį SAINT NECTAIRE, kuriam savo kilmingą vardą davė maršalas Henri de Sennecterre XVII amžiuje!

Būtent jo dėka sūris buvo įtrauktas į Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV meniu. Saint Nectaire į karaliaus dvarą buvo atgabenamas laivais upėmis arba ant asilo nugaros.

Šiandien Saint Nectaire AOP pripažintas vienu iš garsiausių Prancūzijos sūrių paveldo pavyzdžių. 

Mūsų sūris Saint-Nectaire atkeliauja iš kalnuotojo Piui de Dòmas (Puy-de-Dôme) departamento, kuris drauge su Kantalio (Cantal) departamento dalimi priklauso saugomos kilmės vietos apeliacijai (AOP).

Sūris Saint-Nectaire AOP yra vienas iš garsiausių Prancūzijos sūrių paveldo pavyzdžių. Šis karvės pieno sūris gaminamas itin mažoje geografinėje zonoje tarp Puy-de-Dôme ir Cantal. Šis sūris gali būti FERMIER, tai reiškia, kad yra gaminamas toje pačioje vietoje, kurioje auga ir karvės, duodančios pieną jo gamybai, dažniausiai pagaminami nedideli kiekiai sūrio. O štai LAITIER tipo sūris reiškia, kad gamyba yra didesnės apimties, labiau standartizuota, pienas surenkamas iš aplinkinių skirtingų ūkių. Nectaire fermier sūrio forma yra ovali, o štai Nectaire laitier - kvadratinė. Apeliaciją reglamentuojančiose specifikacijose patikslinta, kad sūris Saint Nectaire fermier turi būti gaminamas iš šviežio (nepasterizuoto) karvės pieno, išgauto iš vienos bando, ir perdirbamas iškart po melžimo. O Saint Nectaire laitier sūris gali būti gaminamas iš nepasterizuoto ir pasterizuoto pieno.

Tai slėgtas nekaitintos žievės sūris. Pirmiausia pienas sutraukiamas į varškę, vėliau varškė nusausinama, tai yra, pašalinama sutrauka: tada varškė susmulkinama į kukurūzo burbuolės sėklų dydžio gabalėlius.  Po to varškė surenkama ir formuojama. Suformuotas sūris yra sūdomas rupia druska iš abiejų pusių ir uždedama žyma, užtikrinanti autentiškumą. Po to sūris yra įvyniojamas į drėgną lininį audeklą ir įdedamas į apvalią nerūdijančio plieno formą. Vėliau sūris vėl spaudžiamas, kad galutinai nuvarvėtų, ir išimamas iš formos. Iš lininio audeklo išvyniotas sūris keliauja į brandinimo patalpą!

Brandinamas drėgname rūsyje, dažnai ant rugių šieno. Brandintas sūris skleidžiasi gardžiais pomiškio, šviežio pieno ir lazdyno riešutų natomis. Itin malonu mėgautis minkšta ir švelnia tekstūra.

Šis šiek tiek išgaubtu išoriniu kraštu, siekiančiu apie 7 cm, sūris nepalieka abejingų. Kvapnus ir minkštas sūris pasižymi kompleksišku aromatu, kuriame atpažįstamas augimvietės terroir, ganyklų ir ūkio kvapas.

Sudedamosios dalys: nepasterizuotas karvės pienas, druska, pieno fermentai, gyvulinės kilmės šliužo fermentas.

Gamintojas: Beillevaire, Prancūzija.