Beillevaire - avies pieno pelėsinis sūris ROQUEFORT d'artisan BERGER AOP

ROKFORO (Roquefort) LEGENDA

Didro ir Alembertas šį sūri apibūdino sūrių karaliumi. Jam suteikta pati seniausia saugoma kilmės vietos nuoroda 1925 metais. Iki tol jis buvo gaminamas iš ožkos ir avies pieno. Šiandien jis gaminamas TIK iš Lacaune veislės avių pieno.

Pagal legendą, Rokforas gimė visiško atsitiktinumo dėka: vienas jaunas piemuo užmiršo savo krepšį urve. Po kurio laiko grįžęs rado jau apipelijusią duoną ir mėlyną spalvą įgijusį avies pieno sūrį. Iš tiesų šiandien manoma, kad atsitiktine tvarka išsiraičiusios melsvos pelėsio gijos yra atsiradusios dėl to, kad buvo sumaišytas ožkos ir avies pienas.

Kokios yra trys Rokforo rūšys?

Priskaičiuojami spetyni Rokforo prekės ženklai: Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société.

Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Papillon, Société, Vernières, Le Vieux Berger. Čia išvardyti septyni rokforo gamintojai, kuriems suteikta SAUGOMOS KILMĖS VIETOS NUORODA AOP ROQUEFORT. Kiekvienas iš jų su savo rūsiais, savo išskirtine Penicillium roqueforti rūšimi, savo pieno surinkimo taškais iš avių augintojų Roquefort apylinkėse, savo sūrinėmis.

Rokforas gimė Aveyron (Averonas) departamento širdyje, tai pimasis prancūziškas sūris, kuriam 1925 metais suteikta saugoma kilmės vietos apeliacija AOP Roquefort. Šio pelėsinio sūrio istorija glaudžiai siejasi su vietove terroir: Combalou kalva Roquefort-sur-Soulzon kaimelyje, į pietryčius nuo Rodezo (Rodez).

"Rokforu vadinsis tik tas, kuris išeina iš Rokforo olų". Natūralios erozijos ir nuošliaužų kalnuose suformuoti Rokforo rūsiai yra vienintelės ir unikalios vietos sūriams brandinti mažiausiai 14 dienų. Šie rūsiai vadinami "fleurines" - angomis.

Sūrius privaloma nokinti Rokforo rūsiuose, o avių pieną galima surinkti iš platesnį perimetrą apimančių vietovių. O tos vietovės driekiasi per visą Averono (Aveyron) departamentą ir per kelių kaimyninių departamentų kaimelius. 2020 m. buvo parduota apie 16 000 tonų rokforo su SAUGOMOS KILMĖS VIETOS NUORODA (AOP) Roquefort AOP:(šaltinis: les produits laitiers AOP).

SŪRIO GAMYBA

Penicillium roqueforti grybas yra "atsakingas" už rokforo pelėsį. Jis dedamas į pieną gamybos procese.  Siekiant paskatinti šio grybo veikimą, sūryje padaroma keturiasdešimt skylučių per visą jo aukštį. Drėgmė ir tinkamas temperatūros reguliavimas rūsiuose taip pat itin prisideda prie pelėsio formavimosi. Būtent šis grybas ir lemia sūrio skonį ir kreminę tekstūrą.

Nuo 15 dienų iki 3 mėnesių sūris laikomas rūsyje. Kai rūsį prižiūrintis asmuo nusprendžia, kad pelėsio gijų yra pakankamai, sūriai supakuojami į folijos lapus ir padedami į žemos temperatūros patalpas, kad toliau tęstųsi lėtas brandinimo procesas. Reikia mažiausiai trijų mėnesių pagaminti Rokforą.

Gamintojas: Beillevaire, Prancūzija.