Sulfitai. Ar reikia jų bijoti ir ką reiškia natūralūs ir pridėtiniai sulfitai?

Vynuogėse, iš kurių gaminamas vynas,  yra natūralių sulfitų. Todėl kiekvienas vynas turi tam tikrą dalį sulfitų, kurių kiekis  yra iki 10 mg/l. Išgėrus vyno su natūraliais sulfitais nekyla alerginės reakcijos ir nepasireiškia galvos skausmai. Žinoma, vyndariai, kurie brandina natūralų vyną, prieš juos išpilstant į butelius prideda labai nežymų kiekį sulfitų, tačiau jų kiekis būna ne daugiau kaip 30 mg/l.

Į vaisių vyną teisėtai leidžiama (plg. Europos įstatymus) pridėti sulfitų šiuose vyno gaminimo procesuose:

• derliaus nuėmimo metu
• nuėmus derlių
• spaudimo metu
• talpyklų užpildymo metu
• fermentacijos metu gaminant saldžius vynus
• alkoholinės fermentacijos pabaigoje
• malolaktinės fermentacijos pabaigoje
• vyno brandinimo ir laikymo metu
• išpilstant į butelius (arba bag-in-box pakavimo metu)

Norime pabrėžti, kad sulfitas (arba siera) yra antiseptikas ir antioksidantas, plačiai naudojamas maisto pramonėje (mėsos gaminiai, džiovinti vaisiai, marinuoti agurkai, vaisių sirupai, pagardai, paruošti patiekalai ir kt.). Tai vienas iš veiksnių, sukeliančių galvos ar skrandžio skausmus, kai išgeriama per daug pramoninio vyno.

Sulfitų kiekis vyne yra labai svarbus, jeigu vyndarys nusprendžia pridėti jų gaminimo etapuose. Pavyzdžiui, vadinamajame „įprastiniame“ raudonajame vyne leistina sulfitų kiekis vyne yra iki 160 mg/l (iki 400 mg/l saldžiajame baltajame vyne), o "Méthode Nature" vynuose riba yra 30 mg/l.

Be to, ant vyno butelių, kuriuose nėra sieros, vis dar nurodoma  „sudėtyje yra sulfitų“. Iš tiesų, kai kalbame apie vynus be sulfitų, reikėtų naudoti terminą "be pridėtinių sulfitų". Nes fermentacijos metu natūraliai susidaro SO2 (siera, sulfitai).

Taigi ši indikacija skirta įspėti vartotojus, kurie yra alergiški sierai, ir minimali riba prasideda nuo 10mg/l, o tai yra labai mažas kiekis.  Todėl natūraliai gaminamame vyne sulfitų kiekis dažniausiai siekia 10 mg/l. Kai kurie vynuogių augintojai, priklausantys Natūralių vynų gynimo sindikatui, prieš išpilstydami vyną į butelius prideda labai nedidelį sulfitų kiekį, kad stabilizuotų sultis, bet ne daugiau kaip 30 mg/l. Todėl visada gerai atsiliepiame apie natūralius vynus, kuriuose yra toks minimalus sulfitų kiekis, kad išlieka lengvai virškinami. Demeter sertifikuotiems biodinaminiams vynams leistina sulfitų dozė yra 70 mg/l raudoniesiems vynams ir baltiesiems vynams - 90 mg/l.

Atkreipkite dėmesį, kad sulfitai nėra vienintelis „pramoninio“ vyno kaltininkas, nes įstatymai leidžia į vyną dėti daugiau įvairių medžiagų (rūgštinimo, medžio drožlių, arabiko gumos, kalio ferocianido ir kt.).

Kokie produktai ir procesai leidžiami vyno gamyboje?

Įprastiniai ir vynai, pagaminti iš ekologinio ūkio vynuogių iki 2012 m.:

Citrinos rūgštis / L(+) vyno rūgštis / L-askorbo rūgštis / L-obuolių rūgštis D,L obuolių rūgštis / Pieno rūgštis / Metavyno rūgštis / Rūgštinimas elektromembraniniu būdu* / Kiaušinių albuminas / Ovalbuminas / Sieros dioksidas (SO2) / Savaiminis sodrinimas garinant* / Savaiminis sodrinimas atvirkštinės osmozės būdu* / Pieno rūgšties bakterijos / bentonitas / kalio bikarbonatas / kalio bisulfitas / amonio bisulfitas / kalcio karbonatas / karboksimetilceliuliozė (CMC) / celiuliozės derva (CMC) / kalio kazeinatas / kazeinas /medžio anglis /chitino-glukano rūgštis / chitozanas / vario citratas / žuvų klijai / tiamino dichloridas / silicio dioksidas (sillicio gelis) / mielių drožlės / elektrodializė* / beta-gliukanazės fermentai / spontaninė alkoholinė fermentacija* / greita pasterizacija* / želatina / arabiko guma / diamonio vandenilio fosfatas (diamonio fosfatas) / Kalio vandenilio tartratas (vyno akmuo)  / Aktyviosios sausosios mielės (LSA) / lizocimai/ mielių manoproteinai / augalinės kilmės baltyminės medžiagos iš kviečių arba žirnių / kalio metabisulfitas / Tangentinė mikrofiltracija* / ąžuolo drožlės / koncentruota misa / rektifikuota koncentruota misa / polivinilpolipirolidonas (PVPP) / fermentiniai preparatai (pektinazės) / katijonų derva* / Sacharozė (cukrus) / Vario sulfatas / Amonio sulfatas / Vyno taninai / Neutralus kalio tartratas.

Ekologiški vynai (galioja nuo 2012 m.):

Citrinos rūgštis / L(+) Vyno rūgštis / L-askorbo rūgštis / Pieno rūgštis / Metavyno rūgštis / Kiaušinių albuminas (Ovalbuminas) / Savaiminis sodrinimas garinant* / Savaiminis sodrinimas atvirkštinės osmozės būdu* / Pieno rūgšties bakterijos / Bentonitas / Kalio bisulfitas / Kalio metabisulfitas / Kalio bikarbonatas / Kalcio karbonatas / Kalio kazeinatas / Kazeinas / Medžio anglis / Vario citratas / Žuvies klijai / Tiamino dihidrochloridas / Silicio dioksidas (silicio gelis) / mielių drožlės* / Želatina / Guma arabikas / Diamonio vandenilio fosfatas (diamonio fosfatas) / Kalio vandenilio tartratas (vyno akmuo) / Aktyviosios sausos mielės (LSA) / Augalinės kilmės baltyminės medžiagos, gautos iš kviečių arba žirnių / Tangentinė mikrofiltracija* / Ąžuolo drožlės / Koncentruota misa / Rektifikuota koncentruota misa / Fermentiniai preparatai (pektinazės) / Sacharozė (cukrus) / Vario sulfatas / Vyno taninai / Neutralus kalio tartratas / Sieros dioksidas (SO2).

Biodinaminis vynas (Demeter):

Kiaušinių albuminas (ovalbuminas) / Sieros dioksidas (SO2) / Bentonitas / Vyno anglis / Tangentinis mikrofiltravimas* / Sacharozė (cukrus).

Natūralūs vynai:

Sieros dioksidas (SO2).

Koks didžiausias leidžiamas bendras SO2 kiekis?

Įprastiniai vynai: Raudonasis vynas ≤ 150 mg/l – Baltasis vynas ≤ 200 mg/l.

Vynai, pagaminti iš ekologinio ūkio vynuogių (iki 2012 m.): Raudonasis vynas ≤ 150 mg/l – Baltasis vynas ≤ 200 mg/l.

Ekologiški vynai (nuo 2012 m.): Raudonasis vynas ≤ 100 mg/l – Baltasis vynas ≤ 150 mg/l.

Biodinaminiai vynai: Raudonasis vynas ≤ 70 mg/l – Baltasis vynas ≤ 90 mg/l.

Natūralieji vynai:  ≤ 30 mg/l.

Kai kalbame apie natūralųjį vyną, nerasime dviejų vienodų vynų, skirtingai nuo pramoninių, kurie visi yra panašūs. Vyndariai vyne perteikia savo asmenybę, charakterį ir terroir, kur jie augina vynuoges, ypatybes. Vynas, pagamintas su meile ir aistra, sukelia daug teigiamų emocijų. Tai terroir ir vyndario magija butelyje.