Olivier Criou: "Surinkau per 100 skirtingų prancūziško vyno rūšių kolekciją, kurią rasite „Miam miam“ parduotuvėje"

Prancūzija yra viena iš didžiausių vyno eksportuotojų pasaulyje. Šalyje vyraujantis švelnus klimatas, dirvožemio ir vynuogių veislių įvairovė sudaro puikias sąlygas vynmedžių auginimui visoje Prancūzijoje.

Gero vyno formulė = terroir + vynuogė + vynuogių augintojas

Kiekvienas vyno regionas pasižymi vynuogių veislių ir terroir gausa. Terroir - tai teritorija, kurioje vyrauja specifinė biologinė įvairovė, o žemės ūkiu čia užsiima vietiniai kaimo gyventojai. Tai žmogaus ir žemės ryšys. Terroir specifiškumą lemia dirvožemio tipas, klimatas ir žmogaus sąveika su gamta.  Būtent tai nulemia vyno charakterį. Pavyzdžiui, iš Gamay veislės vynuogių pagamintas vynas bus visiškai kitoks, jei jos užaugintos Beaujolais ar Anjou regionuose. Arba jeigu lygintume Burgundijoje ir Languedoc ar Prancūzijos pietvakariuose (Sud - Ouest) auginamą Chardonnay atrastume daug skirtumų.

Kiekvienas geras vynas yra gaminamas iš kokybiškų vynuogių sulčių. Tai reiškia, kad vynuogės yra užauginamos ekologiniuose ūkiuose be cheminių trąšų, herbicidų ar sintetinių pesticidų. Nustebsite, bet Prancūzijoje kiekvienas prancūzas vyndarys savo vyną vadina sultimis. Jie nesako „paragauk mano vyno“. Jie kviečia paragauti jų gaminamų sulčių.

Galiausiai vyno kokybė priklauso ir nuo vynuogių augintojo, kurio turimos žinios ir technologijos turi didelę įtaką gero vyno pagaminimui. Vynas, pagamintas natūraliu būdu yra daug skanesnis, sveikesnis ir kokybiškesnis – be to neturi pridėtinių sulfitų.

Nors gimiau ir užaugau Bretanės regione (ne vyno krašte), mano tėvai mane išmokė kaip reikia ragauti vyną, o mano labai geri draugai vyndariai padėjo suprasti visas vyno gamybos subtilybes. Todėl sukauptos žinios man leidžia surinkti vyno kolekciją, kuri patiktų skirtingam skoniui ir atitiktų aukščiausią kokybę.

Ekologiniai vyno ūkiai ir biodinaminiu būdu pagamintas natūralus vynas

Mūsų pasirinkti vynai yra gaminami taikant biodinaminį metodą, kurio procese svarbus visos visatos vaidmuo. Mūsų vyndariai naudoja augalinius, mineralinius ar gyvulinės kilmės preparatus ir planuoja savo darbus pagal mėnulio ciklus, žvaigždynų padėtį bei paros laiką. Ekologiniuose ar biodinaminiuose ūkiuose pagaminti vynai susilaukia vis daugiau dėmesio dėl savo kokybės. Ir kaip įrodymas yra tai, kad kiekvienais metais jie užima lyderio pozicijas įvairiuose konkursuose.

Prancūzijoje ekologiniai ūkiai užima daugiau nei 14% visų šalies vynuogynų. Prancūzija užima trečią vietą pasaulyje kaip ekologinių vynų gamintoja ir pirmąją vietą kaip eksportuotoja. Šalyje priskaičiuojama 65 000 vyno ūkių, iš kurių 6700 yra įsipareigoję siekti didelės aplinkosaugos vertės. Tai pirmasis žingsnis ekologinio sertifikavimo link. Pagrindinės užauginamų vynuogių veislės: Merlot, Grenache, Syrah, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Carignan, Pinot Noir, Gamay Noir, Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Chenin Blanc, Colombard.  

Trečdalis visų prancūziškų ekologiškų vynų yra eksportuojami.

Kaip gaminamas vynas?

Ekologiško vyno gamyba susideda iš dviejų etapų: ekologiškų vynuogių auginimo (naudojamos žaliosios trąšos ir kompostas) ir vyno gaminimo (procesas, kurio metu vynuogės virsta vynu).

Nuo 2012 vynas yra sertifikuojamas kaip ekologiškas, jeigu atitinka Europos ekologiškų vynmedžių auginimo ir vyno gamybos taisyklių reikalavimus. Sertifikavimo įstaigų, tokių kaip Demeter, specifikacijos naudojamos vynams, pagamintiems biodinaminiu metodu.

Vyno gaminimo procesas susideda iš 5 etapų:

Vynuogių atskyrimas nuo kotelių: branduolys atsargiai atskiriamas nuo kotelio.

Traiškymas: odelė suplėšoma, taip išlaisvinamos sultys.

Presavimas: spaudžiamos uogos, kad išsiskirtų sultys.

Maceravimas: odelės suteikia spalvą, taninų ir aromatą sultyse.

Fermentacija: natūraliai veikiant mielėms, cukrus virsta alkoholiu.

Tada vynas brandinamas nerūdijančio plieno talpyklose, amforoje ar medinėse statinėse. Taip pat brandinimas gali būti miksuotas, kai dalį laiko sultys laikomos nerūdijančio plieno statinėse ir po to perpilamos į kitas talpyklas: amforą arba medines bačkas. Po brandinimo vynas išpilstomas į butelius.

Unikali prancūziško vyno kolekcija „Miam miam“ parduotuvėje

Atidarius „MiamMiam“ parduotuvę Klaipėdoje pradėjome prekiauti daugiausia maisto produktais iš Prancūzijos. Kadangi pats gimiau ir užaugau ne vyno krašte, tuo metu mūsų asortimente buvo vos keletas šio gėrimo rūšių. Juos atsiveždavau iš savo 2 labai gerų draugų:

· Muscadet vyndario Christophe Maillard iš Bretanės, Nantas regiono

· Vyndario Philippe Trébignaud – Domaine de la Sarazinière, Mâcon regiono, su kuriuo esame pažįstami labai seniai – kartu net tarnavome kariuomenėje 1983 metais.

Šie draugai man padėjo užmegzti tvirtus ryšius su kitais patikimais vyndariais Prancūzijoje. Taip prasidėjo nuostabi vyno rūšių paieškos kelionė.

Prieš pirmą karantiną aplankiau vieną vyndarį šalia Nantės regiono, kur jis gamino natūralų vyną. Taip pat Jacques Caroget (Domain de la Paonnerie) yra Prancūzijos natūralaus vyno chartijos „Vin Méthode Nature“ prezidentas. Į šią asociaciją įstojau ir aš: čia galėjau bendrauti su dar daugiau vyndarių, kurie gamina vyną natūraliu būdu. Taip atsivėrė plačios galimybės ragauti daugiau įvairių vyno rūšių ir atsirinkti tuos, kurie yra tinkami „Miam miam“ parduotuvei.

Prisipažinsiu, tokiu būdu gaminamas vynas yra žymiai skanesnis. Jį geriu namuose ir neradau kito sprendimo kaip tik didinti šio vyno asortimentą „Miam Miam“ parduotuvėje. Šiuo metu parduotuvėje yra per 100 raudono, balto ir rožinio vyno rūšių, iš kurių 70% yra natūralūs, be dirbtinių sulfitų.

„Miam miam“ vyno asortimentas labai unikalus, savitas ir kiek neįprastas lietuviškam skoniui. Čia nerasite populiaraus asortimento, kuris yra kiekvienoje vyno parduotuvėje ar restorane. „Miam miam“ yra daug iš vakarų Prancūzijos atvežtas vynas, daugiausiai pagamintas natūraliu būdu, o svarbiausia tai, kad ši vyno kolekcija sukurta pagal mano skonį. Tai reiškia, kad atvykę į „Miam miam“ parduotuvę jūs atvykstate į mano namus, kuriuose rasite viską, ką pats ragauju ir naudoju.

Be galo džiaugiuosi, kad „Miam Miam“ yra ir „Syndicat de défense des vins naturels“  (Natūralių vynų asociacija) narė. Ši organizacija išduoda ženklinimą vynams, kurie atitinka šios asociacijos principus:

· Cuvée turi būti pagamintas iš vynuogių, užaugintų laikantis ekologinės žemdirbystės principų, o derlius surenkamas rankomis.

· Savaiminė vynuogių fermentacija vyksta be kultūrinių mielių (tik natūralios mielės susidariusios rūsyje arba ant vynuogių žievelių ).

· Vynas yra be pridėtinių sulfitų (arba su mažu sulfitų kiekiu iki 30 mg/l, kuris turi būti aiškiai nurodomas). Draudžiama naudoti kenksmingas priemones, kurios daro žalą vyno kokybei (atvirkštinė osmozė, filtravimas, tangentinis filtravimas, žaibiška pasterizacija, termovinifikacija).

Kaip pasirinkti vyną?

Pagrindiniai kriterijai, padėsiantys pasirinkti tinkamiausią vyną:

Regionas. Mūsų siūlomi vynai yra skirstomi pagal regionus, kuriuos tvirtina. Prancūzijos Žemės Ūkio Ministerija. Vyno regionas 88 % prancūzų yra svarbiausias kriterijus renkantis vyną. (šaltinis: IPSOS). Dažniausiai šią informaciją galite rasti vyno etiketėje:

• Vynas su saugoma kilmės vietos nuoroda (AOP). Ji pažymi produktus, kurių visi gamybos etapai vykdomi pagal pripažintą praktinę patirtį toje pačioje geografinėje zonoje, nes tai lemia produkto kokybę ir jo savybes. Vynas, kilęs iš konkretaus regiono, tiksliai perteikia gamybos patirtį ir regiono tipiškumą. Pavyzdžiui: AOP Bergerac
• Vynas su saugoma geografine nuoroda (IGP). „Vin de pays“ („šalies“ vynas) - tai vynas, kurio kokybė, reputacija ar kitos savybės yra susijusios su jo geografine kilme. Stalo vynas iš konkrečios geografinės vietovės. Pavyzdys: Pays d’Oc, Côtes-de-Gascogne.
• „Vin de France“ (Prancūzijos vynas). : vynas be geografinės nuorodos. Tai vynas, kuris gaminamas Prancūzijoje iš prancūziškų vynuogių. Bet jis yra laisvas, be  išsaugotos kilmės vietos nuorodos ir taisyklių.

Vyno gaminimo būdas. Kiekviena vynuogių kekės dalis atlieka savo vaidmenį gaminant vyną. Todėl labai svarbu rinktis vyną iš ekologiškai auginamų vynuogių t.y. be cheminių trąšų, herbicidų ar sintetinių pesticidų. Geras vynas - tai gerų vynuogių sulčių rezultatas!

Sulfitai. Rinkdamiesi vyną, ypatingą dėmesį skirkite sieros kiekiui (sieros dioksidas). Mūsų dauguma siūlomų vynų neturi pridėtinių sulfitų. Pastarieji dažnai naudojami tradiciniame, taip pat ir ekologiškame, vyno gamybos procese. Tokiu būdu išvengiama vyno oksidacijos. Sulfitų kiekis yra reglamentuojamas, nes jo perteklius gali pakeisti vyno skonį ir sukelti netoleravimo reakciją arba galvos skausmą.

O jei vis dar sunku atsirinkti, kuris vynas jums skaniausias ir tinkamiausias – visada jūsų lauksiu „MiamMiam“ parduotuvėje maloniam pokalbiui.                                                                                                                                       Olivier Criou