Kada valgyti austres? Tradicijos, skoniai ir tikrasis šviežumas

Jei esate jūrų gėrybių gurmanas, tikriausiai žinote, kad svarbiausia taisyklė mėgaujantis šiais delikatesais – maksimalus jų šviežumas. Tradiciškai teigiama, kad natūralios šviežios austrės yra skaniausios rugsėjo – balandžio mėnesiais. Šiuo laikotarpiu gurmanų krautuvėlę Klaipėdoje „Miam Miam“ pasiekia natūralios, aukščiausios kokybės austrės iš Prancūzijos Bretanės pakrančių, kurias skalauja švarus Atlanto vandenynas.

Likusią metų dalį (gegužės–rugpjūčio mėnesiais) prasideda natūralus austrių reprodukcijos ir neršimo laikotarpis. Tuo metu laukiniai moliuskai keičia savo tekstūrą, todėl tradicinis jų tiekimas laikinai sustabdomas, užleidžiant vietą kitiems sezoniniams delikatesams.

Diploidinės ir triploidinės austrės: kuo jos skiriasi?

Šiuolaikinėje akvakultūroje egzistuoja du austrių tipai. Plika akimi jų atskirti praktiškai neįmanoma, tačiau jų biologija, auginimo ciklas ir skonis skiriasi iš esmės.

• Diploidinė (visiškai natūrali) austrė: kaip ir žmonės bei didžioji dalis gyvūnijos, ši austrė turi du chromosomų rinkinius. Ji gimsta jūroje ir auga visiškai laukinėmis sąlygomis. Jos vystymosi ciklas yra ilgas – trunka apie 3 metus. Gegužės–rugpjūčio mėnesiais šios austrės neršia ir dauginasi. Šiam procesui sunaudojama labai daug energijos, todėl vasarą jos tampa minkštesnės ir vandeningesnės. Prancūzai šio periodo austres vadina „laiteuse“ – pieniškomis. Jos pasižymi itin išraiškingu, giliu skoniu.

• Triploidinė (veisyklos) austrė: tai dirbtiniu būdu laboratorijoje sukurta austrė, gaunama kryžminant diploidinę austrę su tetraploidine. Ji turi tris chromosomų rinkinius, todėl yra sterili ir nesidaugina. Kadangi ji neturi reprodukcinės sistemos, visa energija nukreipiama tik į masės auginimą. Dėl šios priežasties jos augimo ciklas sutrumpėja iki 2 metų. Svarbiausia – ji ištisus metus išlaiko stangrią, mėsingą tekstūrą ir netampa „pieniška“.

Ekonominiai spąstai ir sezoniškumas

Triploidinės austrės leidžia augintojams išvengti sezoniškumo. Jomis galima prekiauti vasarą, kai ypač padaugėja turistų, o pardavimai nesusikoncentruoja vien tik į metų pabaigą. Visgi šis modelis, atsiradęs aštuntojo dešimtmečio pabaigoje, turi minusų: ūkininkai tampa priklausomi nuo laboratorijų, nes pardavę austres turi nuolat pirkti naujus kiaušinėlius.

Mūsų filosofija: gurmaniško maisto ir natūralaus vyno „Miam Miam“ parduotuvės vertybės yra natūralumas, šviežumas ir šimtametės tradicijos. Mes renkamės tik natūraliai atviroje jūroje užaugintas (diploidines) austres, taip praturtindami kiekvieną sezoną tikrais, gamtos sukurtais skoniais.

Iš kur atkeliauja „Miam Miam“ austrės?

Mūsų parduotuvėje rasite išskirtines „Cariou“ šeimos austres. Jos atkeliauja tiesiai iš Prancūzijos, Île-Tudy salos, esančios Pont-l'Abbé upės žiotyse. Tai ypatingas, natūralus ūkis, kurį „MiamMiam“ įkūrėjo Olivier klasės draugas paveldėjo iš savo tėvo ir senelio. Ši vieta pasižymi neįtikėtinai švariu, pirmojo laipsnio Atlanto vandenyno vandeniu, kuris idealiai tinka moliuskams augti ir natūraliai maitintis.

Greitas ir saugus austrių pristatymas į Klaipėdą:

• Kelionės trukmė: šios jodu praturtintos jūros gėrybės iš Prancūzijos pakrantės Klaipėdą pasiekia vos per 5 dienas.

• Šviežumo garantija: saugiai supakuotos tradicinėse medinėse dėžėse bourriche, jos išlieka gyvos ir šviežios iki 3 savaičių.

• Kaip įsigyti? Austrių dėžutes bourriche, kuriose yra du kilogramai austrių, tai yra, apie 22-25 austres galite įsigyti internetinėje svetainėje www.miammiam.lt. Tačiau nedidelį kiekį, vos kelis vienetus, visada galite įsigyti ir užsukę gyvai adresu: S. Šimkaus g. 12-48 (M. Mažvydo al.), Klaipėda. Apie atvykstančias šviežias jūros gėrybes visada pranešame ir mūsų Facebook paskyroje bei Instagrame.

Kaip taisyklingai laikyti austres namuose?

Austrė yra gyvas organizmas, todėl norint išlaikyti jos šviežumą, būtina laikytis griežtų taisyklių. Ideali jų laikymo temperatūra varijuoja nuo 5 iki 15 °C (itin žema temperatūra joms nepatartina).

Jei perkate austres medinėse dėžutėse (bourriche)

Geriausias sąlygas užtikrina originali pakuotė. Dėžutė garantuoja tinkamą mikroklimatą.

• Laikykite dėžutę uždarytą iki pat degustacijos.

• Padėkite ją į apatinę šaldytuvo lentyną (taip jos išliks šviežios 8–12 dienų).

• Jei šaldytuve nėra vietos, tinka vėsesnis kambarys ar laukas, jei temperatūra neviršija 5–15 °C.

Jei perkate austres vienetais (nesupakuotas)

• Grįžę namo, sudėkite jas į plokščią indą taip, kad išgaubta geldelės dalis būtų apačioje. Taip moliuskas plūduriuos savo natūraliame vandenyje ir išliks gyvas. Svarbu neapversti geledelių!

• Jei planuojate laikyti kelias dienas, uždenkite jas sudrėkintu rankšluosčiu ir įdėkite į šaldytuvą (laikykite ne ilgiau nei 12 dienų).

Atidarytos austrės

Rekomenduojame austres atidaryti tik prieš pat degustaciją. Jei būtinai reikia tai padaryti anksčiau, atidarykite jas ne anksčiau nei 3 valandos iki valgymo. Atidarytas austres sudėkite išgaubta dalimi į apačią, padėklą laikykite šaldytuve ir ištraukite prieš pat patiekiant – šie moliuskai yra labai jautrūs temperatūros pokyčiams.

Prancūziškos austrės ir jų regionų paslaptys

Prancūziškos austrės, visai kaip ir geras prancūziškas vynas, turi savo unikalų charakterį, terroir, priklausomai nuo regiono ir auginimo būdo.

Pagrindiniai prancūziškų austrių tipai ir terminai:

• BELON (Belon): retos plokščiosios austrės (Ostrea edulis), auginamos Bretanėje. Jų mėsa išsiskiria rusvu atspalviu ir elegantišku lazdyno riešutų poskoniu. Pavadinimas kilęs nuo vietinės upės Bélon, tekančios Finistère (Finistero) departamente, Bretanėje. Šiame regione austrių valgymo tradicijos siekia Antikos laikus. Tai įrodo romėnų keliai, jungiatys upę su Carhaix-Plouguer (Karè Plugèras) miesteliu. Legenda paskoja, kad net imperatorius Neronas ragavo austres.

• BOUZIGUE (Buzig): Viduržemio jūros regiono austrės, pasižyminčios sodriu skoniu ir greitesniu augimu. Bouzigue yra uostas Hérault (Hero) departamente, Oksitanijos regione. 

• GRAVETTE (Gravett): laukinės austrės, renkamos garsiajame Arkašono įlankos regione.

• MARENNES (Maren): auginamos Marenno-Oleron baseinuose tarp jūros ir pakrantės. Jų mėsa turi unikalų žalsvą atspalvį ir labai švelnų skonį su lengvu jodo akcentu.

• Fines de claire / Spéciales de claire: reiškia, kad moliuskai tam tikrą laiką (nuo kelių savaičių iki mėnesių) buvo brandinami specialiose pakrantės talpyklose (claires), kur įgauna švelnesnį skonį.

• Huîtres de pleine mer (Auginamos atviroje jūroje): tai austrės, kurios visą laiką auga gilioje jūroje ir yra surenkamos tik atoslūgio metu. Šis metodas ypač populiarus Bretanėje ir Normandijoje. Jos pasižymi stipriu, švariu jodo ir Atlanto druskos skoniu. Būtent tokias autentiškas austres rasite „Miam Miam“ krautuvėlėje bei internetinėje svetainėje www.miammiam.lt.

Istorinis lūžis: nuo vietinių Belon iki japoniškų austrių

Gurmaniško maisto ir natūralaus vyno bakalėjos „MiamMiam“ įkūrėjas Olivier pasakoja, kad jo vaikystėje Bretanės pakrantėse buvo auginamos išskirtinai tik plokščiosios Belon austrės. Tačiau 1968 ir 1976 metais regioną sukrėtė dvi agresyvios virusų bangos (Marteilla ir Bonamia), kurios beveik visiškai sunaikino šią vietinę rūšį.

Gelbėjant Prancūzijos austrių kultūrą, buvo įvežtos suapvalintos japoniškos austrės (Crassostrea Gigas), arba dar vadinamos didžiosiomis austrėmis, kurios puikiai prigijo ir šiandien sudaro net 98 % visos rinkos. Nors Belon rūšis po truputį grįžo, šiandien ji sudaro vos 2 % produkcijos, yra brangesnė, tačiau išlieka didžiausiu pasaulio austrių gurmanų vertinamu delikatesu.

Kadangi Île-Tudy vandenys yra nepriekaištingai švarūs, mūsų tiekėjų austrės neturi smėlio, dumblo ar smulkių mikroorganizmų – jų skonis tobulas, todėl prieš patiekiant jų net nereikia plauti.

Gido po austrių pasaulį DUK (Dažniausiai užduodami klausimai)

1. Kokių naudingų medžiagų suteikia austres?

Austrės yra tikras supermaistas. Valgydami jas, organizmą praturtinate šiomis medžiagomis:

• Vitaminai ir mineralai: didžiulis kiekis vitaminų B12, C, D, E, taip pat cinko, geležies ir seleno, kurie stiprina imunitetą, nervų sistemą ir kaulus.

• Mažai kalorijų: puikiai tinka sveikai mitybai, nes turi minimaliai riebalų ir kalorijų.

• Baltymų šaltinis: svarbūs raumenų masei ir audinių atsinaujinimui.

• Širdies sveikata: didelis Omega-3 riebalų rūgščių kiekis mažina uždegimus ir saugo širdį.

• Afrodiziakas: dėl itin didelės cinko koncentracijos austrės skatina testosterono gamybą.

2. Kokio amžiaus austrės yra valgomos?

Paprastai vartojamos nuo 2 iki 5 metų amžiaus austrės. Vidutiniškai reikia 3 metų, kad natūrali austrė pasiektų populiariausią komercinį Nr. 3 dydį. Tokį, kurį MiamMiam ir siūlo savo klientams. Mažesnės austrės (Nr. 4 ar Nr. 5) dažniausiai siūlomos pradedantiesiems. Gurmanai kartais renkasi 4–5 metų austres, kurios yra didesnės ir mėsingesnės.

3. Kaip sužinoti, ar austrė gyva ir šviežia?

Gyvos austrės turi stiprų pritaukiamąjį raumenį, todėl jų geldelės yra tvirtai užsivėrusios ir kvepia gaivia jūra. Jei geldelė praverta, iš jos sklinda nemalonus kvapas arba ji padengta purvu – austrė nebegyva. Jei abejojate šviežumu, geriau jos nevalgykite.

4. Kodėl ant austrių spaudžiama citrina?

Citrinų rūgštis subtiliai apdoroja moliusko baltymus (lengvai juos „išverda“), todėl tekstūra tampa minkštesnė. Be to, citrina puikiai subalansuoja ir sušvelnina intensyvias jodo natas. Žinoma, austres galima ragauti ir visiškai natūralias, su sviestu, marinuotas ar net keptas kaip karštą patiekalą.

5. Ar austres reikia kramtyti?

Tai asmeninis pasirinkimas. Jų nebūtina kramtyti, tačiau trumpas sukramtymas leidžia visiškai atsiskleisti visiems skonio bei aromato sluoksniams. Be to, sukramtytą moliuską lengviau nuryti.

6. Ar austrės turi akis?

Tradicine prasme – ne. Jos neturi akių ar regėjimo organų struktūros. Tačiau austrės turi nervų porą, kuri leidžia joms reaguoti į šviesos ir šešėlių pokyčius, temperatūros svyravimus bei vandens kokybę. Jos taip pat turi itin efektyvią filtravimo sistemą, kuria valo vandenį ieškodamos maisto (fitoplanktono).

7. Ką žymi prie austrių nurodyti numeriai?

Austrių numeriai, arba kalibrai, žymi austrės dydį (svorį). Išgaubtųjų austrių kalibrai klasifikuoja austres nuo 0 iki 5 (kartais iki 6), kur numeris 5 žymi pačias mažiausias pardavimams skirtas austres, o numeris 0 – pačias didžiausias.  

8. Ar galima austres valgyti vasarą?

Natūralios austrės vasaros sezonu neršia, todėl tampa „pieniškomis“ – mes renkamės nevalgyti austrių jų reprodukciniu periodu. O štai sukryžmintos triploidinės austrės sterilios ir neturi reprodukcinės sistemos, todėl tinkamos valgyti visus metus, ir net yra vadinamos „keturių sezonų austrėmis“.

9. Kaip išgaunamos  triploidinės austrės?

Kryžminimo būdu. Devinto dešimtmečio pabaigoje Prancūzijos nacionalinis vandenynų mokslinių tyrimų institutas (Ifremer) ištobulino kryžminimo techniką, kai natūralios diploidinės patelės kryžminamos su laboratoriškai išaugintais tetraploidiniais patinais. Ši technologija leido išgauti triploidines austres, kurios visiškai pakeitė akvakultūros pramonę.  

10. Kiek laiko galima laikyti austres nusipirkus? 

Pirktas dėžutėje bourriche austres galite laikyti iki 10-12 dienų apatinėje šaldytuvo lentynoje ar vėsioje patalpoje,  nuo 5 iki 15 °C temperatūros. Svarbu, kad austrės būtų išdėliotos išgaubta dalimi į apačią – taip moliuskas visada bus savo vandenyje. Neapverskite austrių geldelių! 

11. Koks vynas tinka prie austrių?

Bretoniškas muscadet (muskadė) yra geriausias pasirinkimas! Šis 100 % Melon de Bourgogne vynuogių veislės vynas, ir ramusis, ir putojantis,  dažnai vadinamas geriausiu jūros gėrybių draugu ir kompanjonu. Galima alternatyva – baltasis sausas Bordeaux (Bordo) regiono vynas. Jei norisi daugiau šventiškumo, tuomet  natūralus brut nature champagne (šampanas)! Tiesą sakant, puikiai tiktų ir lengvas raudonasis Bordeaux regiono vynas, jei austres valgysite su paštetu ant šviesios duonos riekelės 😊 Tai dažnas prancūzų pasirinkimas!

________________________________________

Rezervuokite naujojo sezono austrių!

Naująjį natūralių austrių sezoną pradėsime spalio mėnesį. 

Norite patys pirmieji rudenį atidaryti šviežių prancūziškų austrių sezoną Klaipėdoje? Kviečiame atlikti išankstinę rezervaciją jau dabar!

• Parašykite mums: el. paštu info@miammiam.lt arba žinute soc. tinkluose.

• Paskambinkite: telefonu +370 66319780 arba užsukite pasikalbėti gyvai į prancūziškų gardumynų ir natūralaus vyno parduotuvę „Miam Miam“ Klaipėdoje, Mažvydo alėjoje.